Ритейлер "Гирлянда" накормит петербуржцев локальными стейками

Концепция ресторана не нова — идею для места, где можно попробовать еду, приготовленную из локальных свежих продуктов создатели "подсмотрели" за границей.

"Антон, Алена (от ред. Антон и Алена Гилиловы, основатели сети "Гирлянда") и я очень много ездим и очень много смотрим, - рассказывает историю появления ресторана управляющий партнер сети "Гирлянда" Владимир Маринович. - Так совпало, что месяца два или три назад мы подумали, что было бы здорово сделать в центре Петербурга такой флагманский магазин "Гирлянды", в котором наши гости могли бы не только купить чистые и честные продукты, но чтобы они могли прямо здесь их продегустировать. Я вспомнил, как мы с детьми были на Майорке на рыбном рынке, купили там лангустов, омаров и прочую морскую снедь, и здесь же рядом в ресторане нам все это приготовили. Боже, как это было вкусно! Антон вспомнил похожий голландский ресторан, в котором подают замечательное мясо и картошка, у Алены был такой же пример в Париже".

Ключевой кулинарный акцент в ресторане — локальные стейки. Гостей, в основном, собираются угощать мясом молодых бычков абердин-ангусской породы, которых выращивает российское хозяйство "Спутник". На днях в этом хозяйстве с деловым визитом побывал ведущий специалист в области мяса Марко Пеедерман, который несколько лет работал в известном стейк-хаузе Джейми Оливера Barbecoa, а в настоящее время является мясником лондонской сети мясных магазинов Ginger Pig. По словам основательницы сети "Гирлянды", специалист высоко оценил уровень содержания животных и качество мяса в хозяйстве "Спутник".

"Стейки локального происхождения являются эксклюзивным продуктом на данный момент, в принципе, - отмечает совладелица сети "Гирлянда" Алена Гилилова. - Мы единственные, кто вообще в городе предлагает локальные стейки, которые выращиваются в радиусе 100 км от Петербурга". По словам совладелицы ресторана, посетителям предложат также и альтернативные отрубы, мало известные петербуржцам, такие как диафрагма или пашина.

"Мы все привыкли к каким-то стандартным вещам, как нью-йорк, рибай, стриплойн, филе миньон... А в быке, например, согласно американскому разрубу, может быть до 50 наименований стейков", - добавляет Алена.

По расчетам руководства ресторана, аудитория нового заведения будет смежной с покупателями натуральных продуктов сети "Гирлянда". Как отмечает Маринович, управляющие понимают, что аудитория, на которую рассчитаны магазины "Гирлянда", характеризуется, прежде всего, даже не достатком, а отношением к качеству - к здоровому образу жизни.

"Мы хотим, чтоб на полках "Гирлянды" были только те продукты, что совершенно точно не содержат химии, антибиотиков, пестицидов и т. д. Для того, чтоб изготовить подобное, требуется больше времени и больше затрат. И, к сожалению, эта продукция может быть не так доступна, как товары в обычных супермаркетах", - поясняет Маринович. По его словам, только 1-2% населения Петербурга могут стать регулярными покупателями "Гирлянды". Это люди с доходом от 100 тыс. рублей на одного человека в семье, мужчины и женщины в пропорции 30% и 70% соответственно.

Несмотря на достаточно ограниченную аудиторию, магазин и ресторан на Рубинштейна, 12, уже демонстрирует, по словам основателей, хорошую выручку. Ожидается, что прибыль в ближайшее время только вырастет — владельцы рассчитывают на положительное влияние удачной локации на главной ресторанной улице, а также на увеличение потока посетителей в февральские и мартовские праздники.

Помимо открывшегося ресторана и лавки на Рубинштейна, сеть "Гирлянда" за два года существования открыла уже шесть магазинов по всему городу. Еще одна торговая точка готовится к запуску на Кирочной улице. В магазинах покупателям предлагают мясо, молочные продукты, масло, домашние консервы, мед, кулинарию и хлеб фермерских хозяйств Ленинградской области и других регионов России.

Мясо, как говорилось ранее, в основном, поставляется из хозяйства "Спутник", племенное стадо которого находится в Воронежской области. Что касается молочной продукции, то ключевым поставщиком, по словам Алены Галиловой, является Тригорская ферма из Ленобласти.

Логистика компании построена таким образом, что свежая молочная продукция поставляется каждые два дня. "В общем и целом, срок годности молока — пять суток. Для масла и кисломолочных продуктов— чуть дольше. Но мы на своем опыте поняли, что покупатели  трепетно относятся к срокам годности, и уже на третьи сутки молоко берут очень нехотя. Все хотят продукт сегодняшний — максимум, второго дня", - объяснила схему поставок Алена Гилилова.

Все новые хозяйства, которые хотят начать работу с "Гирляндой" проходят несколько стадий проверки. Первая — "личная". Руководители сети лично выезжают на ферму и на этой стадии "отваливается", по словам совладелицы бизнеса, большая часть потенциальных партнеров. Далее идет закупка товара на пробу и масштабные исследования качества продукта. Одновременно с проведение органолептической экспертизы, продукт сдается в дружественные лаборатории, в частности, АНАЛЭКТ, где внедрена собственная система экологической безопасности. Там пробу тестируют на 18 металлов, хлорсодержащие соединения, пестициды и т.д., хотя по САНПИНу обычные магазины могут проверять продукт лишь на наличие четырех металлов. 

С недавних пор свои товары "Гирлянда" реализует и через интернет-магазин. Алена Гилилова отмечает, что в настоящее время продажи через интернет растут колоссальными темпами. Ежемесячный прирост составляет 30-50%. Высокий темп развития обусловлен, в основном, тем, что доставка при заказе онлайн доставляет в тот же день. Не многие игроки рынка доставки фермерской продукции через интернет-магазин могут похвастаться такой оперативностью. В планах "Гирлянды" сократить время ожидания заказа до полутора часов.
 

Эльвира Егорова, Дмитрий Хрыкин, Тимофей Шабаршин

Видео: канал Delovoe.TV

Фото: сайт сети "Гирлянда"