Сооснователь ресторана Schengen Павел Штейнлухт: На смену сетям должны прийти авторские рестораны

 - Павел, как Вы считаете, насколько потребление ресторанных услуг в России отличается от того, что происходит в Европе? Всё-таки люди разные, разный тип потребления... 

- Я считаю, что мы, как всегда, к сожалению, сильно отстаем. У меня был очень интересный опыт. Дело в том, что в определенный момент своей жизни я в течение трех лет жил во Франции, в Париже. Там я учился и параллельно работал официантом в нескольких ресторанных проектах, поэтому имел возможность непосредственно соприкоснуться с этим самым клиентским поведением и целевой аудиторией.

Могу сказать, что мы пока еще находимся на несколько шагов позади. Мы недавно, как многие могли заметить,  прошли некий этап глобализации. Например, все попробовали суши в самом разном их исполнении. Надеюсь, что сейчас будет происходить то, что уже давно произошло в Европе -  движение в сторону от сетей, от глобальных проектов, которые, к сожалению, так или иначе ждет судьба усреднения качества.

Даже не называя имен, все понимают, что в городе есть несколько крупных игроков, которые начинались как high-class и сейчас представляют из себя общепит в том понимании, что это общедоступно, но, тем не менее, достаточно усредненно по результату.

Так вот сейчас мы с вами наблюдаем появление огромного количества небольших камерных авторских проектов, одним из которых безусловно является ресторан Schengen. Появляются люди, которые хотят делать что-то на определенном уровне качества,  дарить своим гостям свое личное отношение и свой индивидуальный подход к приготовлению пищи.

Это этап, на котором европейская культура оказалась, наверное, лет 60-70 назад. Мы же сейчас постепенно к этому идем. Пока у нас собственно только воспитывается и вырастает новый потребитель — потребитель, которого интересует поход в какое-то уникальное место за уникальным предложением.

- Павел, всем известно, что потребление ресторанных услуг в России и в Европе  серьезно отличается, скажем так, типом. Если за рубежом люди приходят в ресторан именно за  кухней, на какого-то повара, то в России самое главное  -  антураж.  Иногда бывает такая история: приходишь в ресторан, там всё очень красиво, гламурно и чинно, но еда просто отвратительная.  Как Вы считаете, как скоро наш обыватель пойдет в ресторан за едой, а не за антуражем? 

- Знаете, это момент созревания. Ко всему надо воспитать вкус. Если быть откровенным, когда я ехал во Францию, перед поездкой - мне было тогда 18 лет - я совершенно не понимал и не видел никакого смысла в употреблении сыра с плесенью. Его периодически в 2001 году можно было встретить в России, но у меня лично было к нему некое отторжение. Оказавшись во Франции, в этой среде, перепробовав множество сыров, я воспитал в себе некий вкус. Теперь я очень люблю сыр с плесенью -  есть те сорта, которые я люблю больше, есть те, которые меньше и т. д.

Мы, с точки зрения потребительского поведения, находимся примерно на той же стадии. Мы сейчас только знакомимся с тем, что есть разные повара, что у разных поваров есть разное отношение ко всему и т. д. По факту, если сейчас человека на улице спросить, сколько поваров по именам в городе он знает, боюсь, что фамилии будет три с половиной. А по-хорошему, их должно быть намного больше. Всё это придет со временем. Будут появляться хорошие повара, будут появляться их почитатели, и, таким образом, будет расти аудитория, и в какой-то момент люди начнут, наверное, ценить и ощущать некую тонкость еды. Это как в случае с вином — мы знаем, что есть сомелье, которые в состоянии распознать множество оттенков, а есть люди, которые пьют и им просто либо вкусно, либо невкусно. Идея в том, что также, как и в вине, к кухне этот вкус может воспитываться, и люди будут разбираться в ней всё больше и больше.

 - Довольно давно, около 15 лет тому назад, в моду вошла японская кухня, и примерно одновременно с ней итальянская. И сейчас, проходя по улицам Петербурга, возникает ощущение, что ты попал в начало 2000-х — у тебя на выбор есть если не пицца, то суши. В ближайшее время что-то изменится, что-то новое сможет войти в моду и потеснить на улицах Северной столицы Италию и Японию?

- По поводу Италии сложно сказать. Италия завоевала не только Петербург, но и весь мир, будем откровенны. Итальянская и французская кухня — наиболее понятные вообще в европейской культуре и европейским потребителям. Сказать, что мы с Вами однажды проснемся, и на улице не будет ни одного итальянского ресторана, это, наверное, утопия. Итальянская кухня так или иначе останется в основе многих кухонь и в основе школы, которую проходит каждый повар.

Что касается японской кухни, наверное, интерес к ней уже немножко остыл.

Я думаю, вы заметили, как полтора или два года появился тренд  на американскую тему: повсеместно у нас появились бургеры. А недавно мне в качестве шутки прислали фотографию одного из меню, где в разделе "классика" стоит шаверма. То есть некая ротация всё-таки происходит. 

Мне кажется, что Япония, наверное, отступит. Я надеюсь, что со временем появится несколько хороших мест, где будут, возможно, настоящие японцы, которые будут готовить на каком-то принципиально ином уровне, чем мы сейчас это можем повсеместно видеть. В то же время множество ресторанов японской кухни, наверняка, в какой-то момент почувствуют веяния и будут форматироваться во что-то другое. Это уже частично произошло, акцент сменился.  

Беседовал Тимофей Шабаршин

Видео: канал Delovoe.TV

Тимофей Шабаршин, Эльвира Егорова, Александр Горюнков