Деловые люди: владельцам японских ресторанов пора взяться за голову

13 июля 2012 года, 13:04

В России только зреет традиция обращаться в специальные кейтеринговые компании для организации выездных праздников. Несмотря на это, данный сегмент бизнеса можно считать весьма перспективным. Чем отличается кухня в кейтеринговых компаниях, от кухни в традиционных стационарных ресторанах? Какая кухня станет форвардом в заведениях Петербурга в ближайшее время? Об этом в студии Delovoe.TV беседовали управляющий "Васаби-Розарио" Руслан Галиуллин и управляющий кейтеринговой компанией Евгений Филиппов

Евгений Филиппов считает, что кухня в кейтеринговых компаниях мало чем отличается от традиционных. Принципы обслуживания принципиально схожи. Может быть, само понятие кухни чуть шире из-за того, что цех приготовления блюд расположен не в месте, где еда подается. Поэтому, для того, чтобы выполнить заказ того или иного клиента такие компании привлекают к работе разных поваров. Впрочем, ни этот момент, ни расстояние, которое отделяет место приготовления пищи от места употребления, на качестве блюд никак не сказывается.

"Кейтеринг – то же самое ресторанное обслуживание. Просто чуть-чуть с расширенными границами, - говорит Евгений Филиппов. -Где у тебя нету как таковых четырех стенок, поэтому площадка может быть любая. У тебя нет ограничений по меню… Все на самом деле давно придумано за нас. Все в Европе уже придумано, опробовано и сделано. Есть специальные боксы, в которых это все вывозится, специальные контейнеры. И все успевает доехать горячим, вкусным, так же как в ресторане".

Впрочем, есть и нюансы, которые связаны с кейтеринговым обслуживанием. Например, сотрудники часто, время заказа на обслуживание устраивают дегустацию для клиентов. Это делается для того, чтобы заказчик четко понимал, какими именно блюда будут поданы приглашенным в гости.

"Мы, например, в нашей компании настаиваем на том, чтобы при любом заказе у нас проходили дегустации, - рассказывает Евгений Филиппов. - Чтобы люди не боялись. Когда человек обращается в кейтеринговую компанию, чтобы у него осталось чувство спокойствия. Что не где-то там, в подвале мы будем это готовить. И не что-то привезут непонятное или вообще не приедут".

В России есть особенность, которая отличает ее ресторанное обслуживание от европейского. Если на Западе принято посещать ресторан из-за именно кухни, ее качества, то в России антураж места, часто имеет большее значение, чем качество пищи. Так, для человека, который посещает кафе это является неким мини-праздником. Может быть, этот факт, заставляет россиян быть ортодоксальными, в своих предпочтениях.

"Важно знание этой концепции, - рассказывает Руслан Галиуллин. -То есть, насколько человек знает то, что он будет есть. Его ожидания должны оправдываться. Причем, мы по опыту видим, что есть масса спецпредложений в меню, но "паста Карбонара" – она как продается больше всех, так она и продается. Потому, что люди не экспериментируют".

Рестораны японской кухни лидируют в Петербурге, однако, судя по всему, рынок уже пересыщается заведениями, предлагающих своим гостям суши и мисо-супы.

"Уже тесно стало по "Японии", – говорит Руслан Галиуллин. – Ну, если вы видите, то все сети крупные – они демпингуют. И "Евразия" и "Токио". "Две палочки" – там изначально цена просто чуть ниже была… Все крупные сети… Все только за счет демпинга живут. Потому, что рынок уже перегрет по японским ресторанам. Мне кажется, что все уже пора взяться за голову, владельцам японских ресторанов. И остановиться. В городе нужно уже поменьше "Японии".

О том, куда пойдет ресторанный бизнес в Петербурге дальше и в какую сторону он будет развиваться, есть несколько мнений. Многие считают, что это будет паназиатская кухня. Однако, управляющий "Васаби-Розарио" сомневается, что будет именно такой же бум, как это произошло с японской кухней. По его мнению, рынок сильно изменился за последние 10 лет. Он уже насыщен.