Владелец Stroganoff Steak House Леонид Гарбар: От американского мяса мы пришли к российскому

Постоянство — признак мастерства американцев

- Проблемы с мясом нас начались еще два года назад. В феврале 2013 года был закрыт американский рынок поставки мяса в России. То есть еще в феврале закрыли, наверное, одно из лучших предложений на рынке - американское стейковое мясо, которое последние несколько лет очень успешно предлагалось у нас в стейк-хайсах и в мясных ресторанах.

Почему там лучше мясо? Я думаю, это просто хороший подход к мясопроизводству, правильный бизнес-подход, стандарты и качество. Мы, работая в наших ресторанах на американском мясе, не думали о том, что завтра оно может быть каким-то другим,а послезавтра — третьим. Ты получал одно и то же качество, один и тот же стандарт. Это самое хорошее. Постоянство - признак мастерства.

В ресторане, в котором нет изысков или авторской нотки со стороны шеф-повара, стейк - это классика. Тысячу лет уже готовили так мясо на огне. Что тут нового придумаешь? Можно внести некие новые технологии, но основной базис все равно одинаковый. Когда ты всегда предлагаешь одно и то же блюдо, его постоянство делает из гостей завсегдатаев. Они приходят, потому что всегда едят стейк, который им нравится - одного уровня, одного качества, одного вкуса. Главное, его хорошо и правильно приготовить. В этом отношении американское мясо подходило нам идеально.

Здравствуй, Австралия и Аргентина

После закрытия американского рынка мы перешли на австралийский. Австралийское мясо, как и американское - зернового откорма. Это жирноватое, мраморное, как говорят, сочное, ароматное вкусное мясо, но качество и стандарты немного гуляют.

Там несколько другая система, другая градация качества и уровня разных сортов. Но по вкусу оно тоже ничего. Проработали мы на этом мясе год, и в прошлом году 31 марта закрылся австралийский рынок, еще до введения санкций.

Все закрытия были связаны с добавками, которые применяют производители для наращивания мышечной массы. Насколько они вредны или полезны очень тяжело судить, потому что каких-то глобальных исследований нет. Некоторые страны рынки закрывают, а кто-то нормально к этому относится. Наша закрыла. Ну, всякое бывает... Надеюсь, что это все без политики было.

После того, как Австралия закрывается, Новая Зеландия сразу же поднимает цены, узнав об этом. И мы переходим на мясо незернового травяного откорма — аргентинское, в основном. Аргентина — это один из самых мощных поставщиков мясной продукции, наверное, после Австралии. Там мясо не хуже и не лучше того, что было у нас раньше, просто оно иное - другой вкус, другая фактура.

Рынок в лице наших гостей поморщился, покряхтел. Ну а куда деться? Везде же ввели ограничения. В итоге стали есть Аргентину, и спрос на это мясо у посетителей не падал.

Жизнь после санкций

И вот нагрянули санкции Запада, санкции ответные наши. Аргентина и Уругвай остались единственными поставщиками. К сожалению, там не всегда были постоянные поставки. Об этом я знаю уже от мясоторговых компаний. Постоянство качества было меньше, спрос колебался всё время...

Тут очень правильно и во время в сентябре компания "Мираторг" вышла на рынок с предложением российского премиального мраморного стейкового мяса. Предлагались те же породы, которые, в основном, шли из Америки и из Австралии — ангус, но бычки уже были откорма и взращивания на полях Брянщины.

"Мираторг" подошел к этому вопросу очень профессионально и с хорошим бизнес-размахом. Там, правда, были государственные субсидии, но сделали они всё верно - если я не путаю цифры, то у них 320 тыс. голов, откормочные площадки, 70 тонн корма в день. Это много.

Они смогли обеспечить спрос, который рождался в ресторанах Москвы и Петербурга и не только. Самое главное, что наш гость российское мясо принял — кто по патриотическим соображениям, кто по вкусовым, потому что это достойный продукт. Получилось очень хорошее импортозамещение. Цена, правда, высокая.

Дело в том, что когда "Мираторг" представил свою продукцию, доллар еще был в районе 30 рублей. Для сравнения, аргентинское мясо, которое путешествует воздухом с другого континента через океан, проходит таможню, санитарный контроль и т. д., со всеми накладными расходами получалось в два раза дешевле.

 Ленобласть пока не готова накормить мясом Петербург

Что касается Ленобласти, к сожалению, это всё-таки северная часть России. Брянск, в котором выращивает бычков "Мираторг" находится гораздо южнее, плюс, там просторнее — меньше лесов. Во-вторых, 320 тыс. голов, которые могли был обеспечить, скажем так, Петербург и Москву, ну или только Петербург, ни в одном хозяйстве Ленобласти нет.

Действительно, у нас есть хозяйства, есть предложения, но их, как правило, не очень много. Не всегда мясо там может быть одинаково стандартно. То есть в одной партии, скажем, рибая могут попадаться куски не одного уровня мраморности, а разного. Есть также риск непостоянства поставок — кончилось мясо, не успели, недокормили.

Если это небольшой, авторский ресторан примерно на 40-50 мест, то, наверное, из Ленобласти при правильной организации логистики всё-таки можно брать мясо. Конечно, если мясо - не твой превалирующий продукт. В случае, когда в ресторане 300-400 мест, а твое основное блюдо - мясо в разных вариантах, здесь нужен профессиональный подход и гораздо более стандартные поставки.  

Видео: канал Delovoe.TV

Тимофей Шабаршин