Владелец Stroganoff Steak House Леонид Гарбар: Ресторатором быть лучше строителем

Леонид, многие владельцы общепитов жалуются на низкую маржинальность ресторанного бизнеса. Владеть рестораном считается не очень выгодным делом. Каково Ваше мнение по этому поводу?

- Действительно, маржинальность уменьшилась намного за последние, наверное, четыре месяца. Произошло это в связи с тем, что в конце осени - в начале зимы был резкий скачок по курсу валют, и многие рестораны это зацепило.

К сожалению, многие продукты в рестораны поставляются из Европы, в том числе, через европейские логистические центры такие как Амстердам. Соответственно этот резкий скачок серьезно отразился на маржинальности — рестораны побоялись поднимать цены в меню и оставив те же расценки, сохранив примерно такое же количество гостей, они стали покупать продукты дороже, и соответственно начали зарабатывать меньше.

Стоит ли при этом заниматься ресторанным бизнесом? Наверное, стоит. Если жить не в долларовом и не в евро-мире, а в реальном рублевом, то умерив аппетиты, можно и дальше жить вполне благополучно.

Тем не менее, ресторанный бизнес всё равно не насколько прибылен, как, скажем, строительный?

Ресторанный бизнес действительно не столь выгодный, но он дает тебе мгновенную отдачу в плане эмоций. Вот, скажем, ты строитель, может быть, даже известный в каких-то кругах. Твои дома удобные, ты не испортил небесную линию Петербурга, не поганишь город своими застройками. Ты уважаемый человек, и всё-таки, кто о тебе знает?! Ты ходишь по улицам или ездишь, и никто не знает, что ты строитель. Но если ты открываешь свой ресторан, то даже те гости, которые приходят туда, могут тебя поблагодарить. Ты можешь похвастаться перед друзьями и знакомыми, пригласить их, поделиться гостеприимством. Конечно, это тешит самолюбие, потому что эмоциональная составляющая — немаловажна.

Ресторанный бизнес — очень привлекательный в этом отношении. Но, к сожалению, не всегда профессионально к нему подходят, потому что одно дело посещать рестораны, а другое — управлять ими. Люди часто думают: "Ну а что там такого? Сварил макароны, отдал и заработал. Сколько макароны стоят? 50 рублей? За сколько они нам продали их? Ах, за сколько! Давай тоже открывать ресторан!". К сожалению, это не срабатывает.

Леонид, так получается, что в последнее время рестораны чаще закрываются, чем открываются. Если говорить о проблемах, которые возникают во время открытия новых ресторанов, какие они сейчас, в новых условиях?

Проблемы те же, что были раньше. Нужно, прежде всего, очень четко, внятно для себя и для написания концепции, бизнес-плана, понять, кто твой гость, для кого ты делаешь ресторан. Это самое основное. Только когда ты понимаешь, кому адресован твой ресторан, когда ты составил полный портрет своего потребителя, тогда ты можешь садиться и писать меню. Ведь ресторан начинается с меню. Не с помещения, не с планировки, а именно с меню. Ты должен написать его исходя из того, для кого предназначен этот ресторан. Когда ты написал меню, ты уже понимаешь, какая тебе нужна кухня, какое оборудование. После этого ты либо встраиваешься в помещение, которое у тебя есть, либо ищешь подходящее. Но самое главное, подчеркну, понять, для кого ты делаешь ресторан. То что дальше — уже тактика.

За границей люди идут в ресторан на определенную кухню и повара. В России тип потребления несколько иной — у нас идет за антуражем. Изменится ли когда-нибудь эта ситуация в нашей стране?

 Я надеюсь, что да, потому что не интерьером единым сыт человек. Гость все-таки приходит в ресторан поесть. В хорошей атмосфере, с красивым видом из окна, в уютном интерьере, в хорошей компании - но всё равно поесть.

Может быть, где-то мы, рестораторы, сами виноваты в том, что не привили хороший вкус своим гостям. Людям ведь всё равно, что есть. Лишь бы это было пять по цене одного, и тогда это будет самое вкусное блюдо, но, к сожалению, при этом не всегда самое полезное.

Мне хочется верить, что у нас когда-нибудь разовьется моноспрос: если ты захотел русскую кухню, ты идешь в чисто русский ресторан, если грузинскую — ты идешь в грузинское заведение. Ты не идешь в "микс", где собраны вместе 20 кухонь и один повар, который знает, как готовить все кухни мира. Этого просто не бывает.

Традиционный в последнее время вопрос - санкции. Им практически год. Большая часть ресторанов, в том числе и ваши, специализируются на приготовлении блюд из мяса и рыбы, которые поставляются сейчас в Россию с ограничениями. Как вы справляетесь с недостатком этих ходовых продуктов?

Был такой период, когда в поиске новых логистических потоков и цепей мы переходили с одних рынков на другие. Перешли с голландского рынка по картошке на египетский. Вышло даже в итоге дешевле: я помню цифры того времени — картофель голландский стоил 56 рублей за кг, а египетский - 28 рублей кг, хотя семена одни и те же. Сложность, правда, была в том, что пока ты искал компанию, которая в Египте торгует картофелем, и выстраивал путь, как из Каира товар привезти в Петербург, потребовалось время. В этот период рынок страшно лихорадило и продолжает трясти.

Прыгнули цены, и самое страшное для ресторатора, что прыгнув, эти цены так и остались на этом уровне. Снижения, к сожалению, не было. В меню цены не прыгают так, как они это делают в предложении поставщиков, поэтому рестораторы страдают гораздо больше.

Как с этим справляться? У каждого была разная стратегия. Мы пошли по пути избавления от лишних звеньев в логистической цепи. Когда ты покупаешь у компании, которая перепродает товар, ты можешь выйти напрямую на их поставщика или на оптовую базу. Таким образом, по курице мы, по-моему, со 190 рублей пришли к 105 рублям. Это существенно.

Улица Рубинштейна в Петербурге — это ресторанная улица №1. Она возникла стихийно. Почему рестораторы в настоящий момент не предпринимают никаких попыток создать какую-то новую ресторанную улицу, но уже с более четкой структурой?

Я согласен с Вами, что можно было бы такую улицу найти. Это было бы выгодно всем и инфраструктурно удобно. Но здесь есть такой нюанс — рестораторы не очень-то хотят объединяться. Пока в нашем городе не очень-то хотят совместно делать какой-то бизнес или помогать друг другу решать какие-то проблемы...

В этом отношении Москва идет впереди Петербурга - там объединяются. Показательно — у нас есть федерация рестораторов и отельеров России, возглавляемая Игорем Бухаровым. В Москве она активная, жизнь там насыщенная, а Петербург — северо-западное отделение федерации - немножко болотистое.

С другой стороны, как совладелец ресторанов, как ресторатор, могу сказать, что я сейчас ожидал бы больше помощи, наверное, от города. Решение по этому вопросу нужно принимать совместно, потому что, скажем, забрать какую-то улицу под рестораны не сможет даже ресторанное сообщество. Здесь нужно поговорить с властями в том ключе, что наш город в большей степени может зарабатывать будучи ориентированным на туристов. С учетом этого ресторанная улица или даже квартал может быть интересным проектом. Правда, одних ресторанов, наверное, было бы на улице маловато. Хотелось бы больше туристической инфраструктуры— магазинов, сувениров, галерей. Если всё это правильно инфраструктурировать и разместить, плюс дополнительно будут созданы благоприятные условия для посещения Петербурга, я думаю, от этого выиграют все.  

Видео: канал Delovoe.TV

Тимофей Шабаршин, Эльвира Егорова, Александр Жданов