Директор ресторана Gusto: Из-за санкций мы сами варим сыр

- Дарья, вы работаете в ресторане Gusto с самого его основания. Если взять показатели на ресторанные услуги за март 2015 года и за март 2014 года, как изменился спрос?

- Если говорить про спрос, то, наверное, уровень остался тот же. Естественно, каждый уважающий себя ресторатор хочет увеличения спроса хотя бы минимально на 12-15%. Но мы, когда смотрели на некое антикризисное планирование и формировали свои ожидания от этого года, не планировали, что показатели будут выше, чем в прошлом году, потому что мы все ходим в магазины, видим, сколько стоит молоко, томаты и т.д. Сейчас мы идем на уровне прошлого года.

- Каким-то образом спрос перераспределился? Люди стали больше употреблять в ресторане напитков или каких-то особенных блюд? Может быть, вырос спрос на кейтеринговые услуги?

- Вы знаете, вырос спрос на услуги ресторана для какого-нибудь особенного повода. Если брать предыдущие 2013-2014 годы, в рестораны ходили по любому случаю: кофе попить, на день рождения, на обед. Сегодня люди чаще выбирают именно рестораны для какого-то мероприятия, под какой-то повод. Увеличилось количество банкетных мероприятий.

- Какой прогноз на сегодня? Что будет со спросом на услуги ресторанов?

Я думаю, что сохранится тенденция прошлого года. Может быть, чуть меньше мы будем иметь оборот, и всем нам надо будет чуть-чуть поджаться, но какие-то жуткие падения вряд ли будут.

- Средний чек в вашем ресторане остался на прежнем уровне или несколько снизился?

- Он все-таки снизился за счет меньшего потребления вина, гости теперь меньше пьют. Что касается алкоголя, могу сказать, что мы пробуем и уже потихоньку вводим наши русские, краснодарские вина, и они вызывают интерес у наших гостей. Они действительно очень приятные, достойные, и гостям это нравится

- Дарья, не так давно Россия отметила год санкциям. И уже почти год на территорию нашей страны не ввозится и не поступает никакая импортная продукция, я имею в виду продукты питания. Какая альтернатива найдена в вашей географической кухне? Ресторан Gusto занимается итальянской кухней, соответственно, это сыр пармезан, возможно, пармская ветчина.,,

- Мы нашли свою формулу и очень ей радуемся, потому что стали сами варить сыр, делать маскарпоне, рикотту, качотту (это что-то среднее между адыгейским и российским сыром, условно говоря). Мы сами потихоньку варим моцареллу, но это очень трудоемкий и кропотливый процесс.

Потом у нас появился свой маленький огородик, там мы выращиваем всевозможную зелень, которая достаточно дорогостоящая, и сейчас ее уже мало кто продает за адекватные деньги. Знаете, есть такая пословица - "Голь на выдумку хитра".

- А какие-то субституты той самой аутентичной итальянской продукции, которая ранее использовалась, в настоящий момент вами применяются?

- Если говорить про какие-то совсем запрещенные товары, прежде чем были санкции, мы серьезно запаслись, что нам позволяет не уходить в какой-то другой вкус и другое качество, и быть на уровне. Знаю, что мы не единственные, кто так сделал — так большинство наших коллег себя ведут.

- Дарья, в настоящий момент в Петербурге достаточно много итальянских ресторанов, в частности сетевых. Не считаете ли Вы, что на рынке в настоящий момент в этой географической нише несколько тесновато? 

- Ресторан - это крайне кропотливый и большой труд. Заработать денег там крайне непросто. В прошлом и позапрошлом году мне казалось, что здесь все перенасыщено, но, как Вы верно сказали в самом начале, любые экономические изменения служат неким фильтром, некой точкой X, чтобы понять и определить, что только профессиональный подход позволяет тебе выжить в любых условиях - от хороших до плохих. Поэтому мне кажется, что может быть рынок и был насыщен, но сейчас он неким образом самоотрегулировался.

- Не так давно в нашей стране вступил в силу запрет на курение в общественных местах. Насколько сильно это сказалось на спросе?  Насколько меньше люди стали сидеть в ресторанах и, соответственно, покидать их раньше?

- Вы знаете, мы очень волновались, когда это все случилось, и долго не могли поверить. У нас даже были гости, которые отмечали последний день с сигаретой, сидя у нас в ресторане допоздна. Думали, всё, с завтрашнего дня гостей вообще не будет, есть никто не будет, пить никто не будет, потому что запретили курить. И вот, честное слово, ничего не изменилось. То, что люди перестали курить, на нашей нише никак не сказалось. Я поговорила с коллегами, это ни на кого не повлияло.

- Традиционно в Петербурге рестораны локализуются в отдельных местах, например, на улице Рубинштейна. На улице Некрасова сейчас появляются ресторанные центры. Как Вы считаете, локализация общепитов достаточно высокого уровня — это во благо или во вред в рамках одного нашего города?

- Вы знаете, сразу вспоминается знаменитый бульвар Сен Жермен в Париже, где просто ресторан на ресторане, кафешка на кафешке. Даже бывает, что одна площадь меняет своё летние кафе в зависимости от дня недели владельца. Поэтому локализация на улице Рубинштейна, мне кажется, во благо самим ресторанам. Представьте, вы идете в один ресторан, вдруг там не оказывается места, и вы не думаете, куда бы вам поехать с этой улицы, вы просто делаете два шага и заходите в соседнюю дверь.

Я не думаю, что будет успешным, если это искусственно делать, нужно, чтобы всё само собой получилось.

- Не за горами теплое время года, рестораны будут устраивать летние террасы. Насколько больше будет поток посетителей в заведения, имеющие летние террасы?

Обычно, если мы берем статистику, это порядка  20-30% от ежемесячной выручки. Плюс на летних террасах разрешено курить.

- Каковы планы ресторана Gusto. Что ждет посетителей в будущем году и какие шаги вы предпринимаете для того, чтобы побороться с вашими конкурентами на рынке?

- Мы свои шаги предприняли и поборолись еще в 2012 году, когда открыли кулинарную школу. Это наша уникальность, которая позволяет гостям общаться с поварами напрямую. Поварам тоже интересно готовить, учить людей готовить, делиться своими секретами. Плюс у нас чудесный шеф-повар Фабрицио Фатуччи. Он настоящий итальянец, который с нами всю нашу ресторанную историю. Нам приятно знать, что гости, которые в 2009 году к нам первыми пришли, сейчас говорят: "Мы можем уехать на полгода, а в Gusto вкус тот же". Это ценно.

Думаю, что наши новинки —  в нашем стабильном качестве, сервисе, и в том, что мы не стоим на месте при этом. 

Беседовал Тимофей Шабаршин 

Видео: канал Delovoe.TV

Тимофей Шабаршин, Эльвира Егорова, Александр Жданов